La technique est simple :

  1. Mettre le sucre avec de l'eau dans une russe (casserole en cuivre avec fond émaillé),
  2. Mélanger à froid,
  3. Chauffer en plein feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition et obtention de la température souhaitée.
  4. Utiliser rapidement, avant refroidissement.

Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Enlever l'écume qui se trouve à la surface et prendre soin de nettoyer les bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit.

Pour cette opération , procéder de la manière suivante. Tremper les doigts dans l'eau froide puis passer les sur la parois intérieur de la casserole en allant jusqu'au liquide.

Comment connaître le stade de cuisson du sucre

A partir du début de l'ébulition la température du sucre ne peut plus être contrôlé au pèse-sirop. Il faut uniquement se servir de ses doigts ou suivre la cuisson au thermomètre.

Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et pris dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide.

Filet
Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet.
environ 105° à 110°
soit de 33° Baumé à 38° Baumé
Petit boulé
le sucre doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle.
environ 115° au thermomètre.
soit environ 39° Baumé
Gros boulé
Idem mais plus résistant qu'à l'étape précédente.
environ 120° au thermomètre.
soit environ 41° Baumé
Petit cassé
Idem mais s'il est porté sous la dent il doit légèrement attacher.
environ 125° au thermomètre.
Grand cassé
Idem mais en le plongeant dans l'eau froide on doit entendre un grésillement. Sous la dent il doit rompre sans coller.
environ 145° au thermomètre.

Toutes ces phases se succèdent rapidement mais de manière proportionnelle à l'intensité du feu. Il y a néanmoins intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail.

Les degrés Baumé

Certains livres de cuisine parle de degrés Baumé (notés Be). Le degré Baumé indique la concentration d'une solution. Sa définition, assez ancienne, est légèrement variable selon le domaine et selon les pays.

Cette unité doit son nom à Antoine Baumé (1728-1804), pharmacien et chimiste français né à Senlis le 26 février 1728 et mort à Paris le 15 octobre 1804. Cet éclectique s'intéresse à de nombreux domaines et surtout aux procédés : teinture de draps, blanchiment de la soie, purification du salpêtre, dorure de pièces d'horlogerie, conservation du blé, extinction des incendies, fabrication de la porcelaine, savons, distillation de l'alcool pour lequel il construit un alambic et un aréomètre… ( Il est l'auteur de 36 articles du "Dictionnaire des arts et métiers" ).

Ses travaux les plus connus concernent l'élaboration des thermomètres (Il a travaillé à les rendre comparables).

Malgré son esprit très ouvert, Baumé a toujours rejeté les théories de Lavoisier, restant fidèle à la notion de phlogistique crée par G. Stahl (1660-1734), chimiste et médecin du roi de Prusse.